Ce califică o apă minerală mai bine pentru a fi combinată cu vinul preferat?

Combinarea apelor minerale naturale și vinul poartă numele de armonizare. Atunci când combinăm apa și vinul în același pahar, criteriile sunt chiar mai importante decât atunci când facem o asociere în context culinar. Și asta pentru că suntem martorii unui proces de chimie pură.
Exista câteva reguli de bază, însă ca în orice process chimic, este important să facem teste și să ne așteptăm la multe abateri de la normă.

Două considerente ar trebui menționate înainte de asta:
a) Raportul de amestec este 3 părți apă : 1 parte vin pentru roze-uri și soiurile aromatice, și 2:1 pentru celelalte vinuri albe (în cazul apelor minerale naturale). În cazul sifonului, întotdeauna 2:1.
b) Experimentele au fost făcute cu apă la temperatura camerei și vinul la temperatura 8-10 grade. Recomandarea ar fi să nu folosiți apă mult prea rece, pentru că în acest caz își schimbă complet caracteristicile, nu mai este decât un lichid diluant rece. 

1. În general, apa folosită ar trebui să aibă un reziduul sec mai mic de 500 mg/L.
Reziduul sec se referă, pe scurt, la mineralizarea totală a unei ape. Reperele la care ne putem gândi pentru acest număr ar fi 0 mg/L – apa de ploaie, și 35.000 mg/L – apa mării. Cu cât apa este mai mineralizată, cu atât ea are un caracter mai puternic și un gust mai pronunțat. Nu ne dorim ape cu caracter mai puternic decât al vinului, astfel că putem folosi o regulă generală - să ne orientăm către ape cu un conținut de minerale mai scăzut.

2. Să aibă bule medii
Pentru vinuri corpolente – cum ar fi un Chardonnay baricat – recomandăm bule bine definite care să curețe palatul – exemplu: Borsec carbogazoasă.

3. Pentru vinurile albe – căutăm ape cu un conținut scăzut de sodiu
Sodiul este un mineral cu gust clar detectabil — care poate completa sau distorsiona profilul vinului, în funcție de cât de intens e vinul și cât sodiu are apa. Recomandarea generală este pentru un conținut scăzut de sodiu, dar în cazurile speciale în care vrem să contrabalansăm un vin dulce, atunci o apă cu conținut mediu (150-250 mg/L) de sodiu ar fi potrivit.

O pereche reușită: Cramele Cotnari Euforia Tamaioasa Românească & Bucovina carbogazoasă – Bucovina carbogazoasă are un conținut scăzut de sodiu (18,5 mg/L) – și astfel apa a accentuat profilul floral al vinului. Aceeași apă o recomand și pentru o Fetească Regală.

4. Ideal, să aibă un conținut mediu de bicarbonați (200 – 300 mg/L)
Bicarbonatul are efect tampon: poate reduce percepția de aciditate. Dacă folosim un vin foarte acid, bicarbonatul din apă îl poate face să pară mai blând, mai cremos și mai rotund.
Dacă folosim ape cu conținut ridicat de bicarbonați atunci ar trebui să avem un șpriț cu Riesling, Aligoté sau Sauvignon Blanc. 

 

Ce importanță are pH-ul apei?

În general, vinul ar trebui să aibă o aciditate mai ridicată decât elementele cu care îl asociem. În acest caz însă, apa și vinul ar trebui să aibă același nivel de aciditate, ca să nu percepem combinația generală ca fiind acră sau aspra. 

• Un pH acid – 5-7 – accentuează prospețimea vinului, potențează aciditatea naturală a vinului. Aceste ape sunt ideale pentru vinuri fresh, cu profil fructat, citric, cum sunt Sauvignon Blanc, Pinot Grigio.

 

O apă intens mineralizată poate impacta gustul șprițului?

 

Da!
De regulă, apele minerale naturale bogate în minerale au conținut ridicat de sodiu (peste 150 mg/L). Gustul sărat este, de regulă, destul de greu de susținut de vin. Însa, dacă alegem un vin mineral și cu aciditate ridicată, cum este Albarino, de exemplu, atunci sodiul din apă va completa perfect mineralitatea.
Conținutul de calciu și magneziu oferă, de regulă, apelor un gust ușor amarui, care poate interfera cu delicatețea vinului și să lase un post-gust neplăcut.
Apele bogate în minerale, de regulă, au și un miros specific care poate acoperi mirosul floral sau fructat al unor vinuri.

Exemplu: Zizin carbogazoasă – are o mineralitate medie, gust neutru și bule delicate – o recomandare bună pentru Cramposie, lăsând notele fructate și minerale să fie prezente în continuare. 

 

Apă minerală carbogazoasă sau carbogazoasă?

Pentru vinurile albe sau roze florale, aș recomanda apă carbogazoasă – bulele fine, delicate, care se sparg ușor se potrivesc cu profilul delicat al vinurilor.
Pentru vinurile roze care sunt obținute din struguri roșii, aș recomanda ape carbogazificate – bulele bine definite și mai persistente, care ajută la curățarea paletei, la promovarea salivatiei și la domolirea posiblor tanini. 

O pereche reușită: Averești Diamond Busuioacă alături de Biborteni Forte – se accentuează puternic nasul de fructe roșii și aromele florale. 

 

Ce diferență este între sifon și apă minerală carbogazificată?

Sifonul este obținut prin carbogazificarea apelor purificate (de rețea). Produsul nu are o cantitate de minerale de luat în calcul și are bule mai mari, mai “galagioase”, pentru că presiunea dioxidului este mai ridicată și apa nu are minerale care să stabilizeze bulele. De aceea, sifonul „pîrîie” mai mult pe limbă.
Apa minerală carbogazoasă are la bază o apă minerală naturală, care nu este carbogazoasă de la sursă și în care se adaugă CO₂ pentru gust, prospețime, diversificarea portofoliului etc. 

În ceea ce privește diferența atunci când le folosim în șpriț:
- Sifonul are datoria mai degrabă să dilueze, să ofere efervesență, ușurință în consum, hidratare suplimentară. Cu sifonul, recomandarea pentru șpriț ar fi roze-uri obținute din Merlot, Syrah, sau chiar un șpriț cu vin roșu în stilul celor spaniole (tinto de verano).

- Apă minerală carbogazosificată – adaugă, pe lângă efervesență, și prospețime, o anumită greutate. Astfel, această apă nu diluează, ci adaugă note gustative și eleganță diferită, în funcție de apa minerală naturală de bază.