Aurel Rotărescu - vinificatorul cramei S.E.R.V.E
Cunoaște-l mai bine pe Aurel Rotărescu - vinificatorul cramei S.E.R.V.E
Când ai început să fii vinificator? De ce ai ales meseria asta?
Am început să fac vin începând din toamna lui 1991, după ce am terminat facultatea de horticultură, IANB București și am primit un post de șef de cramă-vinificator, la o nou înființată societate, o parte din fostul IAS Urlați pe nume Dyonisos S.A. Firma Dyonisos avea la ora aceea cca 600 ha cu vită de vie și o cramă subdimensionată echipată că toate celelalte crame din țară (adică la nivelul anilor ‘70). Ideea de a face vin nu îmi era străină, ceea ce se numea atunci proiect de diplomă, un fel de master de azi, l-am făcut la Tohani SĂ cu tema “Tehnologia obținerii vinurilor albe seci din soiul Fetească Regală în centrul viticol Tohani”.
Mi s-a părut întotdeauna că a face vin este ceva deosebit, erai cel care adună la un loc efortul celorlalți, cei care pregăteau și produceau strugurii pentru vin, era un fel de cerc exclusivist din care și eu am vrut să fac parte, oenologii erau puțini și apreciați.
De ce ai ales Crama S.E.R.V.E.? Ce are atât de special locul asta?
După 4 campanii făcute la fostul IAS, a apărut d-nul Guy de Poix și d-na Mihaela, adică S.E.R.V.E., care pentru mine însemnau un drum ghidat spre o destinație dorită, mi se oferea șansa
Am găsit la dânșii acea pasiune molipsitoare pentru vin de calitate, lucru care lipsea din peisajul viticol autohton, mi-am zis că dacă vreau mai mult nu am cum să nu fiu de partea lor, am avut norocul că ne-am întâlnit și m-au ales să lucrăm împreună
Dacă ai alege 1 singur vin de la Crama S.E.R.V.E. care ar fi acela? Dar din România (în afară de S.E.R.V.E.)? Dar din lume?
Nu aș alege un singur vin, pentru că nu e corect. Fiecare vin spune ceva, nu poți compara un vin alb cu unul roșu sau cu un roze. E ca atunci când ai pune un părinte să spună care este copilul preferat. Eu spun că am mai multe vinuri preferate, atât de la S.E.R.V.E. cât și din țară. De la S.E.R.V.E. îmi plac asamblajele
De care dintre vinurile făcute de tine
Am făcut, începând cu recolta 2011 un vin omagiu, un vin dedicat celui care mi-a fost mentor, adică lui Guy de Poix: o Fetească Neagră așa cum a gustat în 1994 și așa cum ne închipuiam noi dintotdeauna că trebuie să fie. Despre Feteasca Neagră Guy de Poix pot spune că e vinul de care sunt cel mai mândru, și caut ca fiecare recoltă să se ridice la așteptările atât ale noastre cât și ale consumatorilor.
Care este soiul tău preferat? De ce?
Cum spuneam și la vinuri nu am un soi preferat, fiecare spune ceva, fiecare vine cu ceva. Spun că îmi plac asamblajele pentru că sunt o construcție bazată pe mai multe elemente, un soi vine cu aport tanic, altul cu arome, altul cu corp, finalul este mai bun decât fiecare luat în parte.
Cum arată o zi obișnuită la cramă? Dar în campania de cules?
A fi oenolog este o meserie frumoasă pentru că nu te plictisești, în fiecare zi ai altceva de făcut, chiar dacă pare că lucrurile se repetă, ele nu sunt niciodată la fel. În fiecare zi trebuie să știi totul despre toate vinurile tale din cramă, ce temperatura au, dacă sunt în vase pline, cum se “simt”. Sunt că niște copii care trebuie supravegheați în dezvoltarea lor sau ca niște pacienți de care trebuie să ai grijă continuu și să le măsori parametrii vitali, pentru că vinurile sunt vii, evoluează permanent iar tu trebuie să intuiești în ce direcție merg și să le ghidezi. În campanie ai de a face cu ”nou născuți” deci grija
Ne spui o poveste dintr-o campanie de cules?
Fiecare campanie are poveștile sale. De exemplu 2006 a fost în Dealu Mare un an de care mulți preferă să nu vorbească. A fost un an rece cu plecare în vegetație târzie și cu multe precipitații în vegetație ceea ce a dus la pierderi mari de cantitate și calitate. S.E.R.V.E. pentru că era bine organizată, a reușit o recolta de invidiat la ora aceea, a fost anul în care am angajat jandarmi să păzească strugurii. Pe lângă ploile din timpul vegetației, la recoltat au venit alte ploi care au încurcat și mai mult lucrurile și au testat puterea noastră de organizare și reacție dar și morala. O mare satisfacție am avut prin faptul că am reușit să avem o recolta bună, sănătoasă, în aceste condiții când practic am cules pe ploaie. După ce ploile s-au oprit, nu mai existau struguri sănătoși, totul era stricat.
Care este legătură între vinificator și vie, raportul de forțe?
Cel care face vinul trebuie să știe din ce struguri îl face, să îi vadă în evoluție să participe la luarea deciziilor privind încărcătura de rod, lucrările agrotehnice ce se efectuează, tratamentele fitosanitare și tot ce se întâmplă în vie. Vinul începe să se facă de la alegerea parcelei, a soiului și a clonei și tot ce se întâmplă în vie, nu de la intrarea strugurilor pe poartă. Deciziile se iau împreună de către cei ce lucrează efectiv în vie și vinificator, trebuie să fie o echipă cu interes comun – calitatea strugurilor și a vinului. De exemplu, momentul recoltării este foarte important, trebuie să fie stabilit exclusiv în funcție de analizele făcute în laborator. Am avut multe situații în care am întrerupt culesul să așteptăm să se coacă un soi sau altul. Colaborarea, spiritul de echipă contează foarte mult.
Cum poți să “greșești” un vin?
Sunt nenumărate moduri de a greși un vin, pornind de la modul cum ai amplasat plantația (ai pus un soi ce necesită mult soare pe o expoziție nordică) și până la a lasă un vas cu vin pe gol, neprotejat. Orice acțiune a ta asupra vinului, făcută sau nefăcută, (uneori nu e nevoie să faci nimic, sau tocmai faptul că nu ai făcut nimic) poate duce la piederea de calitate, mai mult sau mai