Care este povestea ta cu meseria de oenolog ? Ai ales-o tu sau te-a ales ea pe tine ?
Cred că povestea mea a început de când eram la o vârstă foarte fragedă, când tatăl meu lucra ca și economist într-o fermă pomicolă, iar eu în acea perioadă mă simțeam foarte bine când ajungeam la fermă. Lucrurile s-au schimbat ulterior când am mai crescut pentru că ferma a dispărut iar eu stăteam o mare parte din timp la oraș, dar amintirea plăcută de la fermă cred că a rămas întipărită adânc în memorie, motiv pentru care am decis să mă specializez în Horticultură. Încă dinainte de a începe facultatea, prin analiza programei de studiu, am știut că-mi doresc să fac viticultură și vinificație. Mi s-a părut domeniul cel mai interesant din programă și cel mai complex cu care am crezut că voi putea să mă dezvolt. Desigur, după finalizare, imediat am făcut masteratul “Tehnologii performante, management și marketing vitivinicol”, și apoi doctoratul în cadrul USAMV București. Aceste studii m-au ajutat enorm, dar a trebuit sa petrec foarte mult timp de studiu pentru ceea ce am devenit azi. Pe durata desfășurării programului de Master am început efectiv să lucrez în vinificație, într-o unitate cu capacitate de peste 1 milion de litri de vin. Tehnologia la acea vreme nu era modernizată, însă ulterior s-au făcut mai multe îmbunătățiri. După această experiență, pe durata Doctoratului, am lucrat într-o cramă complet nouă, modernă, cu peste 300 hectare de viță de vie și o capacitate de prelucrare și stocare de peste 2,5 milioane de litri. Toate aceste experiențe practice au contribuit la dezvoltarea mea personală pentru că m-au forțat să studiez continuu. În timpul activităților de producție, trebuia sa ajung și la școală pentru definitivarea cercetărilor și pentru finalizarea studiilor. A fost o perioadă mai dificilă în activitatea mea profesională, dar a meritat din plin. În ultimul an de Doctorat am întrerupt pentru o perioadă scurtă colaborarea cu mediul privat, având nevoie de mai mult timp pentru finalizarea lucrării de Doctorat. După finalizarea Doctoratului, am fost interesat să fac cercetare în domeniul vinificației, însă posibilitățile au fost limitate, alegând să rămân în mediul universitar în cadrul USAMV București, care include și activitatea de cercetare. Colaborarea cu Casa de Vinuri Ștefănești a început în 2013. La început, vinificația s-a desfășurat într-un loc amenajat pentru prima producție de pe Dealul Marcea. Acea producție a intrat în totalitate în autoconsum. Din 2014 s-au achiziționat echipamente mai performante și cisterne din inox cu capacitate mai mare, făcându-se o vinificație corectă. Practic din acel moment s-a investit tot mai mult în vie și în echipamente, ca ulterior, în 2016, să se aprobe un proiect pe fonduri europene pentru o cramă independentă energetic construită în mijlocul parcelelor viticole. Cu trecerea timpului, a fost posibilă formarea echipei actuale, care a permis dezvoltarea și creșterea în calitate a vinurilor.
Care sunt elementele cele mai speciale la Ștefănești? De ce faci vinurile așa bune? Ce te ajută?
Principala caracteristică specifică a Dealului Marcea (Podgoria Ștefănești-Argeș), este solul cu un conținut ridicat în argilă, dar contribuie și alte elemente: altitudinea, expoziția parcelelor viticole sau clima mai răcoroasă pentru o zonă din sudul țării. Aici, temperatura medie anuală este cuprinsă între 9 și 10°C, iar precipitațiile medii sunt de aproximativ 700 mm.
Pe Dealul Marcea solurile sunt dificile pentru viticultură având o textură fină, cu peste 50% argilă în subsol, dar sunt asociate și cu regiuni în care textura este mijlocie, lutoasă, care ușurează practicile agrotehnice și ajută la scurgerea apelor de suprafață. Datorită proprietăților hidrofizice dificile în aceste soluri, este necesar ca la intervale relativ scurte de timp să efectuăm lucrări pedoameliorative. Dacă acest neajuns este rezolvat, situația devine interesantă pentru viticultură. Un alt aspect important este pH-ul mai scăzut al solurilor față de alte zone viticole din țară. Dacă în multe zone, pH-ul solului este neutru sau chiar ușor alcalin, pe Dealul Marcea, lucrurile stau altfel, pH-ul fiind acid. În aceste condiții a fost necesar să aplicăm amendamente calcaroase, care au permis nu numai o creștere ușoară a pH-ului din sol, dar și flocularea particulelor fine de argilă, care au ameliorat proprietățile hidrofizice ale solului. În concluzie, argila nu este rea pentru vin, ci dă vinuri foarte fine, minerale, complexe, dar este mai dificil de lucrat cu ea. Interesant este că la vinurile roșii, pe lângă caracterul mineral imprimat, aceste soluri argiloase favorizează acumularea de antociani în strugure, în timp ce taninurile sunt catifelate.
Sunt mai multe zone viticole cu renume mondial care cultivă vița de vie pe soluri bogate în argilă: în Franța Bordeaux-Pomerol (Merlot și Cab. Franc), Burgundia Vosne-Romanée (Pinot noir și doar 15% struguri albi Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris); în Italia Toscana-Chianti (Sangiovese); în California zona deluroasă din Napa (Shiraz); în Spania Rioja și Ribera del Duero (Tempranillo).
Solurile argiloase mai au o caracteristică interesantă pentru că sunt reci (întârzie pornirea în vegetație) și rețin apa (lucru benefic în perioadele secetoase). Vegetația pornește mai târziu pe Dealul Marcea față de alte podgorii foarte apropiate ca distanță. La vinurile albe, aceste soluri mai reci, cu un pH mai scăzut imprimă mineralitate, o aciditate mai ridicată și un pH mai scăzut. Totuși, partea aromatică derivată din procesul fermentativ al acestor vinuri albe este ceva mai redusă față de alte regiuni cu soluri ceva mai fertile și cu textură preponderent medie. Calitatea vinurilor este o caracteristică destul de subiectivă, eu încerc să traduc fiecare vin cu care intru în contact din punctul de vedere al caracteristicilor zonei și apoi din punctul de vedere al procesului de vinificație, și aici mă refer la abordarea oenologului.
Dacă solul de pe Dealul Marcea devine prea compact, oxigenul din sol lipsește cu desăvârșire în anumite perioade ale anului, mai ales când există un exces de apa rezultat în urma ploilor. Mediul anoxic poate să genereze o serie de probleme viței de vie prin privarea plantelor de oxigen și alți nutrienți importanți. Ca rădăcinile viței de vie să funcționeze eficient din toate punctele de vedere, este necesar să se dezvolte o simbioză cu unii fungi (micorize) care apar doar într-un mediu aerob.
Pe de altă parte, fertilitatea solului este scăzută, creșterile viței de vie nu sunt luxuriante, lucru care permite obținerea vinurilor de calitate. Producțiile sunt de regulă reduse, cam la 5-6 t/ha. Desigur, în primii ani a fost foarte dificil din punct de vedere tehnic ca să realizăm condițiile optime pentru acest tip de sol. Aceste lucrări implică un cost ridicat dar și un timp mai îndelungat pentru a putea fi aplicate. În anii următori ne așteptam la rezultate din ce în ce mai bune, datorită măsurilor luate.
Și acum ca sa răspund la întrebarea “ce mă ajută?”, probabil că mă atrag lucrurile mai dificil de realizat. Faptul că lucrez în mediul universitar este iar un lucru foarte important. Aceste dificultăți întâlnite în mediul privat mi-au arătat cât de diferită poate să fie partea didactică față de cea practică. Partea didactică implică transmiterea unor informații structurate în așa fel încât să transmită mai ușor cunoștințe studenților, în timp ce în practică pot să apară unele situații ușor diferite de cele teoretice transmise în școală. Aceasta experiență dublă m-a ajutat enorm, pe de o parte să nu vorbesc doar din cărți sau din teorie, ci să dau mai multe exemple practice în sala de curs, iar pe de altă parte, în mediul privat m-a ajutat să iau întotdeauna decizii înțelepte.
Care este soiul de struguri cel mai drag ție ? De ce ?
Nu aș putea să spun că am un soi preferat. Dacă ne referim la consumul de vin, acesta depinde de dispoziție și de preparatele culinare de pe masă. Dacă vorbim de partea tehnică și de naționalism, atunci acesta este Feteasca neagra. Am ales acest soi pentru că este autohton și are un potențial de a se impune internațional prin calitățile sale.
Principala problemă a acestui soi poate să fie variabilitatea tipicității sale în funcție de condițiile din zona de cultură. Din punctul meu de vedere, lucrurile trebuie privite dintr-o altă perspectivă, tipicitatea este dată atât de soi cât și de zonă, iar dacă tot vorbim de tipicitate, trebuie să includem și soiul și zona. Desigur, alte soiuri pot să aibă o variablitate mai mică în legătură cu zona de cultură, având unele trăsături senzoriale mult mai bine definite, mai compacte, făcând mai ușor de transmis informațiile despre cum trebuie sa fie acel soi. Feteasca neagră este și ea dificilă din punct de vedere al viticulturii, pentru că nu are constanță în producție an de an și pentru a contracara această problemă necesită mai multă atenție.
Ai făcut multe vinuri de-a lungul anilor ? Care e acel vin de care ești cel mai mândru ?
Am făcut destul de multe în ultimii 10 ani, atât în mediul privat cât și în condiții experimentale de laborator sau în micro-crama din cadrul Facultății de Horticultură, alături de studenții interesați de acest domeniu. Nu pot să spun că am un vin preferat pentru că în domeniul asta nu există perfecțiune în sensul absolut, practic oenologul încearcă să controleze procesul de la eventuale abateri și să “rafineze” ceea ce dă natura în strugure.
Această “rafinare” poate să rezulte din arta cupajării vinurilor, cu scopul de a echilibra unele componentele din vinurile participante la cupaj, iar în cazul vinurilor monovarietale lucrurile rămân cam așa cum le dă natura, cu mici ajustări prin practicile și tratamentele oenologice permise.
Practic partea de viticultură este mai importantă ca cea de vinificație pentru că doar din struguri buni se pot obține vinuri de calitate. Calitatea nu se face în cramă, ci prin implicare și muncă de echipă în vie.
Dacă ne referim la vinurile obținute pe Dealul Marcea, probabil că Feteasca neagră din gama Truda Fanny și chiar 413 sunt preferatele mele, dar asta se întâmplă pentru că e singurul soi negru cultivat pe acest deal. Truda Fanny reprezintă practic o selecție cu vinurile cele mai bune obținute din acest soi maturate la baric pentru 1 an de zile.
Ce-ți place cel mai mult: să stai în cramă sau să predai la Universitatea de Studii Agronomice București ?
Sunt două lucruri care trebuie să meargă împreună, această abordare putând să ajute viitoarele generații de specialiști prin experiența practică acumulată de către cadrul didactic. Acest lucru nu este valabil doar în domeniul viticulturii și oenologiei, ci ar trebui să se întâmple în majoritatea domeniilor inginerești. Activitatea de transmitere a informației prin predare este doar o mică parte din ceea ce face un cadru didactic, aceasta se combină cu mult studiu individual și activități de cercetare în laborator sau experiențe de microvinificație dar și în câmp.
Noi credem că atât vinificatorul, cât și via sunt două forțe. Care pe care domină în acest proces de facere a vinului?
Totdeauna vinificatorul trebuie să fie factorul decizional, dar în legătură cu situația efectivă din teren. Vinificatorul trebuie să se implice activ în partea de viticultură pentru a putea obține vinuri de calitate. Dacă vorbim de o exploatație cu suprafețe mici, vinificatorul și viticultorul pot să fie unul și același, în timp ce în cazul exploatațiilor medii sau mari de peste 30 de hectare, este necesar să existe persoane independente, dar cu o relație profesională foarte bună pentru a putea controla cât mai bine procesele. Acest lucru nu înseamnă că vinificatorul are o importanță mai mare față de viticultor, ci cred că trebuie să existe o echipă formată dintre cei doi împreună cu ceilalți angajați.
Cum poți să “greșești” un vin?
În vinificație se poate ajunge la defecte de natură olfacto-senzorială destul de ușor, chiar și când strugurii sunt aparent sănătoși. Cauzele care pot să genereze aceste defecte pot să țină pe de o parte de factorii intrinseci ai strugurilor, cum sunt deficitul sau excesul unor compuși, iar pe de altă parte de reziduurile de pesticide care pot să fie o problemă complexă în anii cu presiune mare de boală și secetă prelungită în perioada de maturare. Totuși multe defecte pot să apară în urma unor anomalii sau abateri de la condițiile optime de vinificație. Practic cu cât abaterile sunt mai mari față de condițiile optime, cu atât mai mult sunt șanse să apară procese nedorite de natură microbiologică sau chimică. Aceste abateri pot să țină și de o dotare mai slabă a cramei, cât și de o experiență nu prea bogată. Tehnologiile moderne implementate în majoritatea cramelor noi sunt, de regulă, suficiente pentru a putea controla procesul de vinificație și pentru a preîntâmpina apariția unor defecte. Mai departe, totul ține de muncă susținută prin programe eficiente de igienizare în cramă și limitarea proceselor de oxidare pe durata păstrării vinurilor.
De ce îi doare capul pe unii oameni când beau vin ? :)
Cea mai comună eroare făcută de mulți consumatori este atribuirea acestei probleme sulfiților din vin. Nu am studii medicale, dar recunosc că am fost interesat de cauza durerilor de cap în urma consumului de vin, astfel că am studiat o perioadă această problemă. Răspunsul este complex, cauzele pot să fie multiple. Una dintre cele mai comune cauze este că prin consumul excesiv de vin sau de alte băuturi alcoolice este provocată dilatarea vaselor sangvine la nivelul craniului și apoi apariția deshidratării. Ambele cauze pot să ducă la migrene destul de puternice. Totuși, există cazuri particulare când durerile de cap pot să apară de la consumul unor cantități mici de vin, în special vin roșu, acestea fiind asociate de către specialiștii din domeniul medical cu aminele biogene din vin (histamină, tiramină, putresceină, cadaverină). Aminele biogene se formează prin decarboxilarea unor aminoacizi corespondenți (histidină, tirozină, lizină și ornitină), fiind atribuite unor fermentații lactice indigene la vinurile roșii. Anumite bacterii lactice pot să formeze aceste amine biogene în concentrații destul de ridicate astfel că pot să genereze alergii sau intoleranțe la unele persoane. În plus, consumul de alcool reduce eficiența enzimelor responsabile de procesarea aminelor biogene. Aceste amine biogene apar în mai multe produse și concentrația lor depinde de mai multe elemente: procesul de fabricație, igiena materialelor folosite, încărcătura și compoziția microbiană, condițiile de fermentare și durata acesteia. Printre produsele cunoscute cu conținut mai ridicat de amine biogene sunt produse fermentate lactic (anumite brânzeturi și lactate), vin, alte băuturi fermentate, dar pot să apară și în produse din pește. Prin controlul eficient al fermentației malolactice utilizând bacterii lactice selecționate care să nu producă amine biogene, problema durerilor de cap se poate rezolva, dar în același timp vinul să fie consumat cu moderație.
Un gând pentru iubitorii de vinuri ?
Le doresc să încerce să experimenteze cât mai multe vinuri din cât mai multe regiuni viticole și să susțină cât mai mult producția de vin din România, mai ales în contextul pandemiei.